Coltivati fin dall'antichità, sono legumi molto versatili perché si consumano freschi in primavera e secchi o surgelati nel resto dell'anno. Le varietà si differenziano in base al tipo di coltivazione della pianta, che può essere rampicante, la più diffusa, da cui si ricava principalmente il prodotto da consumare fresco, oppure semirampicante, detta anche mezzarama, o ancora nana, da cui si ottengono le varietà per l'essiccazione. La primavera è il momento più giusto per il consumo: con il passare del tempo i piselli perdono infatti in dolcezza e morbidezza. Quelli freschi si riconoscono dal baccello, che deve essere di colore verde brillante, mai giallognolo, e così sodo da spezzarsi di netto se viene piegato, quindi mai molliccio. Per regolarvi con il peso, tenete conto che hanno uno scarto elevato, che va dal 50% al 70% per i piselli più piccoli, il che significa che da 1 kg di piselli col baccello si ricavano 300-500 g di piselli sgusciati. Dopo l'acquisto, consumateli entro il più breve tempo possibile. Per sgusciarli, dovete fare una leggera pressione sul baccello lungo la curvatura per aprirlo e staccare poi i piselli all'interno: ricordatevi di fare quest'operazione solo al momento dell'uso, perché, a contatto con l'aria, perdono di morbidezza.
